Daganat vagy kolbászmérgezés? A nitrát és a nitrit

Az élelmiszer-ipari adalékanyagok kérdéskörének gyenge pontja a legtöbb esetben az, hogy egyes kutatók szerint ártalmas, tehát betiltandó, más – hasonlóan elismert – laboratóriumok szakemberei szerint azonban teljesen ártalmatlan. Ebből adódóan általában nincs egyértelmű, mindenki számára elfogadható álláspont egy-egy vegyület esetében. A korábban tárgyalt szorbinsav kivételt képezett, mivel az egybehangzó vélemények szerint: ártalmatlan. A nitrátok és nitritek szintén kivételek, a szakmai berkek véleménye azonban éppen az ellenkezője: bizonyítottan ártalmasak. Ma már nem titok, hogy a nitritek (E 249-250) a gyomorban és a tápcsatorna további részeiben nitrozaminná alakul, amely a bizonyítottan rákkeltő anyagok csoportjába tartozik. A kísérletek során DNS-károsodásokat (mutagén hatás) és allergiás tüneteket is regisztráltak. A nitrátokból (E 251-252) a szervezetben nitritek képződnek, így az előbb leírt hátrányos folyamat a gyomorba jutó nitrátok esetén is lejátszódik. (A nitrozamin-képződési folyamatot a C-vitamin gátolja).

A szakirodalmak szerint a nitrit viszonylag erősen mérgező anyag, embernél a halálos adag 2-6 g testtömegtől függően. A vérben – methemoglobinhoz kötődve – megakadályozza az oxigénfelvételt, és cianózist („kékbetegséget”) idéz elő.31 Ilyen esetek már nemegyszer előfordultak; többek között egy 48 éves férfi esetében az Egyesült Államokban. Ez esetben egy nitrittel túladagolt kolbászféle okozta a megbetegedést, amelyből ráadásul a férfi többször is evett a nap folyamán.

A nitrit használata az állati tápok gyártása során is elterjedt. Norvégiában figyelték meg, hogy bizonyos halhúsból készített tápok etetése után a kérődző állatok szervezetében nem kívánatos folyamatok indultak el, amelyek általában a máj működésében okoztak zavart. A vizsgálatok nitrit jelenlétét mutatták ki a hallisztben, így a szakemberek külön etetési vizsgálatot kezdtek e vegyülettel. A szakemberek „ráérzése” sajnos jónak bizonyult: juhokban az előzőhöz hasonló májzavarokat észleletek nitrit tartalmú tápok etetésekor.

Mindezek hátterén adódik tehát a kérdés: miért engedélyezik a kálium-nitrit (E 249), a nátrium-nitrit (E 250) a nátrium-nitrát (E 251) és a kálium-nitrát (E 252) élelmiszer-adalékként való felhasználását, ha a toxikológusok már állást foglaltak a károsító hatást illetően?

A válasz megtalálásához először azt érdemes tisztázni, milyen típusú termékekbe használják a nitritet és a nitrátot. A kálium-nitrit a gyorsított érlelésű kolbászok és szalámifélék, a nátrium-nitrit a sonkafélék (nyers, pácolt), a hagyományos érlelésű kolbászok, füstölt szalámifélék, hőkezelt húskészítmények, húskonzervek, libamáj (egészben vagy tömbben), a húsos füstölt szalonna és császárszalonna adalékanyaga. A nátrium-nitrátot szintén pácolt húskészítmények és húskonzervek, a kálium-nitrátot a kemény, félkemény és fél-lágy sajtok valamint a pácolt hering készítésekor adagolják a termékekhez.

A felsorolt élelmiszerekből látható, hogy gyakorlatilag a pácolt, füstölt húsipari termékeknél, húskonzerveknél és néhány sajtfélénél alkalmazzák, és valójában ez jelenti a kulcsot is a megoldáshoz. A húsipari készítmények ugyanis rendkívül romlékonyak, és – semlegeshez közelebb álló kémhatásuk és összetételük miatt – kedvező táptalajt nyújtanak egyes kórokozó baktériumok számára. (Ha lehet egy baktérium számára jót kívánni, az a zöldséges húsleves!) A régebbi időkben sajnos gyakori volt a Clostridium botulinum nevű baktérium okozta kolbászmérgezés (botulizmus) a hazai állatvágások után. A nem megfelelő módon sózott, pácolt és füstölt házi készítményekben nem egyszer megtelepedtek a baktériumok és idegméregként ható toxint termeltek, amelyek még főzés során (98-100 oC) sem veszítették el hatásukat. A kolbászmérgezés tünetei rendkívül súlyosak, és halálos kimenetelűek voltak. A toxinnal fertőzött étel elfogyasztása után rendszerint 12-24 órán belül fejfájás, rosszullét, hányás, hasmenés és végül súlyos bénulási tünetek jelentkeztek. (A halált a légzési központ bénulása okozza)

Ma már gyakorlatilag nem fordul elő ilyen megbetegedés, de ha meg is történne, az idejében beadott botulinus-antitoxin szérum injekcióval a beteg megmenthető.

Jelenleg a Clostidium botulinum tekinthető a leghőtűrőbb élelmiszerekben található kórokozónak; az ipari sterilező eljárásokat is erre méretezik (121,1 oC; 2,52 perces hőkezelési idő a termék hidegpontjában). Savas élelmiszerekben (pH<4,5) ilyen baktériummal nem kell számolni, ezért is alkalmazzák előszeretettel a savanyúságot szabályozó anyagokat (pl.: citromsav, borkősav stb.). A húsipari termékek és sajtok kémhatása azonban nem esik az előbb említett savas tartományba, így esetükben védekezni kell a Clostidium ellen. A kolbászmérgezést okozó baktériumnak, többek között, nagy ellensége a nitrit. Ez ugyanis salétromsavat és nitrogénoxidokat képezve megbénítja a mikroba létfontosságú enzimjeit.

A nitritnek a tartósító hatáson túl, van egy másik fontos feladata a húsipari termékek esetén: a szín- illetve aromakialakítás. Nitrit hiányában a termék meglehetősen visszatetsző „halott” színű lenne, így azonban a szalonna, sonka és párizsi az élet látszatát hordozó rózsaszínben pompázik a hűtőpultokon. A nitritből képződő nitrogénoxid az állati húsban lévő vér anyagaival (mioglobin) reagálva vöröses színű nitrozo-mioglobinná alakul, tetszetős, kívánatos színt kölcsönözve az élelmiszernek, amely főzés után is megmarad. A húskészítményekhez használt nitritet illetve nitrites pácsót – mérgező hatása miatt – nagyon szigorú körülmények között, védőfelszerelések használata mellett gyártják és alkalmazzák.

Láthatjuk tehát, hogy a nitrit használata az élelmiszeripar számára létkérdés. A technológus ugyanis egy adalékanyaggal két legyet üt egy csapásra, mivel egyszerre tartós és tetszetős színű terméket is kap. A nitriten kívül egyelőre nem ismeretes olyan stabil, hőálló kémiai anyag, amellyel ezt az előbbi két jellemzőt egy műveletben el lehetne érni ipari szinten, ráadásul megfizethető áron. Ezért használják mind a mai napig a nitritet és a nitrátot. A szakmai állásfoglalás szerint a nitrit és nitrát felhasználása még mindig jobb, mint elhagyása, és ez a fajta szemléletmód jól fémjelzi a gyártók általános gondolkodásmódját is.

Elismerik, hogy bizonyítottan káros, ugyanakkor az is tény, hogy nincs más. A szomorú tanulság tehát e jól ismert közmondásban foglalható össze: a cél szentesíti az eszközt. És ha az egyetemi szemináriumokon arra vetemedne a leendő élelmiszer mérnök, hogy rákérdez: miért használják és miért nem helyettesítik ártalmatlan anyaggal, akkor a következő választ kapná a doktoroktól: „Tisztelt kolléga, ha az Ön jövőbeni praxisában talált olyan kémiai anyagot, amely egyszerre színt, aromát és tartósságot kölcsönöz a hústermékeknek, ráadásul ártalmatlanabb és nem drágább mint a nitrit, akkor legelőször minket értesítsen. Mi ugyanis ilyet az elmúlt negyven évben nem találtunk.”

A felvetődő gondolat azonban – mindezek hátterén – az, mennyiben fér össze a nitritek és nitrátok alkalmazása az élelmiszertörvényben lefektetett, ártalmatlanságot alapfeltételül szabó előírásoknak? A fogyasztó azonban semmiképpen sem mondhatja, hogy nincs döntési pozícióban, hiszen választhat a daganatos megbetegedés és a kolbászmérgezés között. Nitrittel az előbbi, nitrit nélkül az utóbbi fenyeget, és a szakma „a jobbik rosszat” választotta.

Azt mondják, így mégiscsak kisebb a kockázat. Legalábbis rövid távon. Érdemes megemlíteni, hogy egyes zöldségfélékben (saláta, sárgarépa, paraj stb.) helytelen termesztési mód mellett akár több száz mg/kg koncentrációban is előfordulhat a nitrát, míg a húskészítményekben átlagosan 30-50 mg/kg mennyiségben vannak jelen.22 Ez persze nem azt jelenti, hogy a növényi alapú táplálkozási forma kockázatosabb, mint a hús alapú étrend. Egyszerűen csak az a tanács rejlik az iménti gondolatban, hogy olyan termelőktől vásároljuk az előbb felsorolt néhány nyersanyagot, akik természetes termesztési technikával megbízható minőséget tudnak biztosítani. A növényekben található magasabb C-vitamin- és rosttartalom egyébként ellensúlyozni képes a magasabb nitrát koncentrációt.

Írta: Lakatos Laci, betyár